Nos sorprende con una tapa de gachamiga y con otra elaboradísima pieza, un «atascaburras», reducida también al tamaño de degustación. «Hay que mover esto», nos dice Pedro, con su amplia sonrisa, mientras descorcha un buen vino, y «yo me propongo acercar a la clientela la idea del vino-pincho». Degustando un buen vino de las diferentes denominaciones de España  y los sabores de las tapas que nos va sirviendo, le pedimos que «empiece por el principio…»

Pedro Piqueras se define como un cocinero de vocación.  Pues, de no ser así, difícilmente habría enfocado su trayectoria profesional hacia este mundo que es “muy duro”. Ya desde muy pequeño revoloteaba por la taberna que su padre regentaba en su localidad natal, Jumilla, y allí fue donde comenzó a trabajar con apenas ocho años. Quizás crecer rodeado de ese ambiente hostelero condicionó su carrera laboral, caracterizada desde el primer momento por trabajar de forma constante y prosperar con el devenir de empleos que lo prepararon para llegar a regentar, con éxito, el que hace dieciséis años se convirtió en su segundo hogar: Restaurante Casa Pedro, situado en  Petrer.

Pasión por la cocina

Procedente de Jumilla llegó a Petrer cuando aún no había cumplido los veinte años en busca de un trabajo, pues “en el pueblo las oportunidades eran escasas”. Comenzó en una fábrica, como los chavales de su edad, pero pronto descubrió que él no estaba hecho para estar encerrado todo el día con una máquina. Como necesitaba trabajar porque tenía una familia que mantener, ya que se casó muy joven, decidió buscar un empleo de camarero,  “lo que mejor sabía hacer”. Aunque la primera oferta que recibió fue la de un puesto de friegaplatos en un restaurante de Elda, Pedro aceptó, y en apenas unas semanas, su jefe, al ver que “apuntaba maneras”, le ofreció un puesto superior, en principio de camarero. Pasarían sólo dos años desde entonces hasta que Pedro llegara a ser el encargado general del restaurante, y una vez la empresa se expandió a  Sax y Elche, asumió la difícil tarea de la explotación del negocio, encargándose desde la materia prima del producto hasta el personal, pasando por la motivación a los cocineros y la formulación de recetas.  Precisamente esa experiencia despertó en él un enorme interés por la cocina, hasta el punto de ser consciente de que le apasionaba más este mundo que el de la sala. Por eso no dudo en cambiar de nuevo de empleo para comenzar su andadura “entre fogones” en otro bar de la zona. Y tres años después, Pedro decide embaucarse en el que sería su mayor reto hasta entonces: abrir su propio restaurante. “Quería ser independiente, tener mi propio negocio, y mi mujer y yo decidimos comenzar con esta aventura”, recuerda Pedro. De esto hace ya dieciséis años y mucho ha cambiado la situación y también Casa Pedro.

La evolución de Casa Pedro

“Comenzamos haciendo de Casa Pedro un bar, apostando por una cocina más batallera para generar dinero rápidamente y poder amortizar gastos”, explica Pedro. Una vez que consiguieron los suficientes recursos económicos comenzaron a plantearse llegar a hacer de ese bar un restaurante que destacara por el “respeto hacia el producto, el servicio y la atención”.  A través de tres reformas, en las cuales el principal objetivo no era acondicionar el lugar a la moda estéticamente sino al cliente y a su comodidad, Casa Pedro llegó a ser el restaurante que su dueño deseaba, ese espacio “agradable y tranquilo donde los clientes pueden disfrutar y ser felices”.

“Cocina tradicional”

Este cocinero jumillano considera complicado definir su cocina, “pues sale de dentro, es visceral, la cocina se inspira siempre en algo”. Sin embargo, Pedro apunta la descripción que un crítico gastronómico hizo sobre ella: “una cocina con base tradicional y guiños a la modernidad”. “Es cierto que mi cocina está basada en la tradición y también en el respeto al producto y al cliente- señala Pedro- y si lo que consideran moderno es la aplicación de nuevas técnicas, pues sí, mi cocina también es moderna”.

Para este cocinero es esencial contar con los mejores ingredientes en la elaboración de sus platos, y es por ello que utiliza siempre productos de la zona. Asimismo apuesta por ofrecer platos alicantinos, eso sí, huyendo del arroz que “está en la carta de la mayoría de restaurantes de la provincia”. “Yo pienso que hay más productos de la zona que se pueden vender. Nosotros ofrecemos corderos de por aquí o solomillo de terneras que han sido criadas en Las Virtudes (Villena), con una alta calidad”, sostiene Pedro. Y es que para este cocinero un restaurante alicantino no se caracteriza por ofrecer arroz, sino por utilizar productos de la zona. “Si queremos que nuestra gastronomía sea buena, hay que innovar y salir del arroz y el marisco”.  Esa constante innovación en sus platos es consecuencia de su inquietud, de un espíritu proactivo caracterizado por querer conocer, renovarse y mirar de cara al futuro.

Cocinero autodidacta en sus primeros veinte años en este arte efímero, Pedro aprendió a base de cometer errores así como también de lo que extraía de “libros interesantes” que se compraba.  A lo largo de su trayectoria profesional,  ha ido perfeccionando su estilo a través de diversos cursos de formación. “En total tengo unas 1500 horas en cursos de cocina tradicional y alta cocina al vacío, de carnes, verduras, repostería básica, alta repostería, cursos de perfeccionamiento de nuevas técnicas de Ferran Adrià, Berasategui…”, apunta el maestro. A través de éstos, Pedro confiesa que conoció nuevos productos y aprendió a “amar más el tema del producto”.  Siempre atento a nuevos cursos, Pedro,  además es, en la actualidad, formador de cocina por el CDT Alicante.

“Trato familiar”

Todo cliente de Casa Pedro valora del restaurante, además de la calidad de su cocina, el trato recibido; tarea que cumple a la perfección Rosa, la esposa del cocinero.  “Necesitaba un sumiller para comunicarle al cliente lo que esta casa es, lo que vende. Y para tratar con el cliente y vender los productos es necesario conocerlos de cerca, por eso todas las personas que trabajan en Casa Pedro, como Rosa, conocen de cerca mi cocina y los vinos que ofrecemos”, señala. Y ésta podría ser la tercera seña de identidad de Casa Pedro: su carta de vinos. “Es muy importante en un restaurante. Es imprescindible tener una buena carta de vinos, que no quiere decir que sea extensa, sino bien seleccionada. Hay personas que en sus bodegas tienen 3500 vinos, pero al final siempre sacan los mismos. Aquí tenemos 40, pero todos de calidad”.

 

Cocina en armonía con el vino

Pedro considera que en un restaurante el 30% del éxito viene de la mano de esta bebida tan mediterránea. Por eso apuesta por la armonía, el equilibrio perfecto que surge de una buena combinación entre el plato servido y la copa de vino del que disfrutarán los comensales. “Hay que llegar a un punto donde la comida no vaya por una parte y el vino por otra, sino encontrar un equilibrio”, destaca Pedro. Tal es la importancia que el cocinero le otorga a este maridaje  que incluso es capaz de modificar sus platos “en beneficio del vino pero también del propio  plato al mismo tiempo”. Vinos, por supuesto, también alicantinos los que se ofrecen en Casa Pedro.

“Bocadito y trago de vino”

Continuando con esa visión proactiva característica de este cocinero, Pedro ha decidido ofrecer a sus clientes la posibilidad de disfrutar de algunos de sus mejores platos a través de pinchos “bañados” por un buen vino. El objetivo es que la persona que acuda a Casa Pedro pueda hacerlo también de manera más informal degustando “diferentes vinos con diferentes pinchos en un ambiente relajado, con sus amigos, de pie, en el bar o en la terraza”.

Para poder llegar a ese concepto pincho-vino, Pedro ha minimizado las raciones habituales del restaurante. Se ofrecen tapas que evocan los platos clásicos de Casa Pedro, como el conocido “turco” de este local o la popular gachamiga; también otras confeccionadas para la ocasión. Sea tradicional o de nueva creación el plato en que se basa el pincho, la guinda la pone siempre la copa de vino que lo acompaña así como la sonrisa con la que ambos son servidos al cliente.