Ocho jóvenes cocineros alicantinos han desplegado toda su sabiduría y buen hacer en la segunda jornada del Congreso Mundial del Arroz-Homenaje a la Paella que se celebra en Valencia organizado por Lomejordelagastronomia.com y el Patronato Provincial de Turismo València Terra i Mar.

Un recorrido por los innumerables sabores, texturas y color del arroz y toda una lección de gastronomía de la mano de chefs innovadores. Las ponencias han dado como resultado sugerentes platos con lo que se ha recorrido de norte a sur la gastronomía de la provincia de Alicante y que han llenado de aromas y sabores el recinto de ponencias del Congreso.

Uno de los que más expectación ha levantado ha sido Paco Torreblanca quien ha dado su peculiar visión del arroz, en este caso aplicado a la repostería, con tres recetas estéticamente muy visuales pero sobre todo llenas de sabor. El maestro repostero ha explicado a los asistentes que “las cosas sofisticadas en la cocina son muy importantes, porque nos permiten evolucionar, pero hay cosas intocables como el tradicional arroz con leche”.

Con la base de este “risotto” dulce, al que ha dado su particular toque de trufa o miel de trufa, ha compuesto tres originales platos. El primero de ellos incluía unas hojas de árbol elaboradas con arroz hinchado y chocolate blanco, adornadas con bolas de caviar con chocolate, que aportaban una textura crujiente: el segundo plato estaba compuesto por galletas de con arroz con leche triturado y por último unos macarrones de azafrán rellenos de crema de bergamota y albaricoques secos con agua, que daban como resultado unas peculiares “mini hamburguesas”.

El arroz negro ha sido el plato elegido por Kiko Moyá para presentar en el congreso. Poseedor de una estrella Michelín, el joven chef de “L’Escaleta” en Cocentaina, desde donde ha recuperado todo el sentir de la cocina alicantina a la que ha aplicado su propia y peculiar técnica, ha reconocido que “liberarse de complejos nos ha permitido hacer arroces diferentes, ya que hay que buscar cada día dar algo diferente al comensal”.

Odón Martínez, la tercera generación de chefs que están al frente de “El Granaino” en Elche, al que ha dado un cambio radical sin perder su identidad, ha presentado un arroz meloso de rape y gambitas en el que ha volcado el buen tratamiento de los productos que lleva a cabo en su restaurante, sobre todo del marisco y pescado.

De la misma forma, Basilio Corral de “Art a la Cuina” en Benidorm, ha preparado un arroz de pieles de bacalao y coliflor. Una receta que parte de la cocina tradicional “que hemos heredado de nuestras madres y abuelas” y al que ha aplicado nuevos y novedosos elementos. Por su parte, Mari Carmen Vélez de “La Sirena” en Petrer ha elaborado uno de los platos insignia de la gastronomía alicantina, un arroz abanda, al que ha aportado su pasión y amor por la cocina. “El secreto de un buen plato es la dedicación y el mimo, así como el cuidado de los ingredientes, como en este caso el arroz, el caldo y el sofrito”, según la cocinera alicantina.

El arroz con sepia y castañuelas ibéricas, ha sido la original receta de un autodidacta Dani Frías, chef de “La Ereta” en Alicante, un estudioso del arroz que ha aportado una nota de color al recorrido por los arroces alicantinos, ya que en esta ocasión el plato se ha vestido de verde.

Por último José Antonio Sánchez de “Els Vents” en Alicante, ha elegido un arroz con pulpo y espardeñas al estilo caldero en el que ha unificado la tradición de arroces melosos de la tierra con el caldero que se hace en la costa y la isla de Tabarca; mientras que Ximo Ivars de “Can Cantó” en Benissa ha llevado al congreso la tradición de la marina alta con un Putxero de Polp.

El Congreso Mundial del Arroz-Homenaje a la Paella entregará mañana las Medallas de Oro del arroz a los cocineros españoles Quique Dacosta, Alberto Herraiz, Pedro y Marcos Morán y Salvador Gascón, así como al italiano Gualtiero Marchesi y al maestro de sushi japonés Jiro Ono.