A estas alturas ya no hay duda de que España es un referente mundial en el noble oficio del fogón. Durante años la gastronomía española ha gozado (y goza) de una reconocida autoridad global en este mundo y es participe directo del nacimiento de una nueva generación de cocineros, encabezada por Ferran Adríà, (mejor cocinero del mundo durante cuatro años) y continuada por jóvenes talentos como el alicantino Quique Dacosta o el mañagueño Dani García. Es la nueva era donde artistas de lo tradicional ahora rebuscan en lo inexplorado (y quizá en la extravagancia ) para transformar cada plato en lo que antes cualquier ser humano conocía por comida, desde la famosa deconstrucción de tortilla de patata hasta una compleja “abstracción de mar”.

La cocina ha evolucionado hacia el buen hacer, no hay duda. Los cocineros, en su proceso de actualización profesional, siguen al día los mensajes que los gurús del plato lanzan a través de foros como la feria alicantina “Lomejordelagastronomía” o “Madrid Fusión”, donde la comida española se postula como reclamo internacional, un motivo más por el que visitar nuestro país.

Como decía el eslogan, de las buenas uniones nacen las buenas ideas. Y con las ideas, se desarrollan los ingredientes, se actualizan las ofertas y obviamente mejoran los restaurantes. En el mundo gastronómico parece que todo ha sido revuelto, transformado y estilizado. Para un cocinero, los ingredientes son sus palabras y el menú de su restaurante se ha convertido en su particular discurso. “Una de las cosas que más amo de mi profesión es poder hacer lo que yo quiera con el extenso abanico de posibilidades de productos que hay en España”, afirma Pedro Piqueras, propietario del restaurante Casa Pedro.

Y con la cocina, evoluciona otro producto gastronómico estrella: el vino. España es el primer país del mundo en cultivo de viñas y tercera en producción de vino, por detrás de Italia y Francia. Por lo que no es de extrañar que en España, la bebida por excelencia en los libros de historia haya ido evolucionando como producto hasta convertirse en una entidad propia, un ente con su nombre, su espíritu y su historia y con un objetivo: ser imprescindible en la mesa del buen comedor.

El acceso a la filosofía vinícola y al mundo de los vinos en general vive un constante auge. La enología, o turismo centrado en el vino hace que cada vez más gente conozca los nombres de las bodegas, escuche atenta las recomendaciones y desarrolle su propio criterio. Y si antes solo valían botellas de grandes marcas con precios desorbitados ahora es fácil encontrarse con un buen vino en la estantería del supermercado por menos de diez euros. “Cuanto más sabes más te das cuenta de lo poquito que sabes. El vino es algo que viene del campo, es algo sencillo. Es algo de lo que todos somos capaces de disfrutar. Lo único que hace falta es saber algunos conceptos. Y catar mucho, catar de todo.”, señala Óscar Cárdenas, de la prestigiosa bodegas riojana Luis Cañas.

Y en un país donde la oferta es tan extensa, vuelve a asaltar la duda: ¿es el vino más caro el mejor? “No necesariamente. En estos momentos debemos buscar los vinos con una buena relación calidad precio y puede ser que con un vino sencillo pueda generarle mucha más confianza que uno más caro. Es un error apostar solo por los vinos más caros, solo debemos quedarnos con aquellos que más nos gustan”, aconseja Eloy Sánchez, de la bodega jumillana de Casa de la Ermita.

En el restaurante de Pedro, regentado por él mismo y su mujer Rosa, han encontrado un excelente reclamo combinando el vino y la comida. Desde hace unos meses, Pedro y Rosa organizan cenas maridaje con la colaboración de bodegas como Luis Cañas o Casa de la Ermita, donde sus clientes disfrutan de la armonía entre la comida y el vino adecuado además de aprender una lección que es indiscutible: somos lo que comemos. Las cenas, organizadas periódicamente, reúnen  a amigos y familiares («primero amigos y luego amigos de amigos», destaca Rosa) donde, en una noche, degustan platos especiales «maridados» con varios vinos de todas partes de España. La cena viene amenizada con la presencia de un sumiller, venido directamente desde la bodega, que va explicando paso a paso las características de los vinos que en ese momento se están degustando.

Para un cocinero el principal elemento a tener en cuenta a la hora de maridar un plato es el propio vino. A partir del vino se crea el plato y, una vez en la cocina, se empieza a pensar y a combinar. “La estación suele ser un buen principio”- señala Pedro- “Luego el lugar donde te encuentres también es importante. Empiezas a pensar ¿con qué tipo de producto autóctono puedes maridar un vino que viene de la Rioja o de la Ribera del Duero? Empiezas a manejar variables y a combinar sabores”.

Durante la cena, el sumiller va desgranando los detalles del vino, de su uva, del proceso, de su origen y de su proyección. Mientras, Pedro habita los estómagos de los clientes con una composición de sabores acorde con los vinos, un menú donde cada plato está especialmente diseñado para cada vino, De ahí es de donde nace el arte, de la combinación, de la mezcla. Y con ella, el éxito de esta propuesta culinarias, que llena los asientos del salón aún en tiempos de crisis.

“Un buen vino está hecho para ser disfrutado, sobretodo compartiéndolo. Y qué mejor que hacerlo con un buen alimento.”- señala Eloy– “Se hacen muchas catas sin comida, donde se intenta analizar exclusivamente las propiedades de tal o cual vino. Pero donde se disfruta verdaderamente es en la mesa, no solo por lo que representa en sí, sino por lo que le rodea”.

Las bodegas han iniciado una carrera a la conquista del paladar de los ciudadanos, carrera que les ha llevado a ir más allá del trato cuidadoso con sus viñas. Las cenas maridaje, aparte de ofrecer a restaurantes como el de Pedro la posibilidad de enriquecer la mesa con una buena fórmula entre plato y vino, son un escenario muy apropiado para llevar a cabo ‘los estrenos’ de las bodegas y poder intercambiar impresiones con los nuevos vinos entre los comensales. Es por ello que, en una noche, los participantes prueban diversos sabores todavía sin comercializar como el Casa de la Ermita Blanco, con uva de la añada de 2010 o Casa de la Ermita Petit Verdot, una variedad de uva extraída de la parcela que la bodega jumillana habilita para uso experimental. “Desde antes de empezar a elaborar vino, Casa de la Ermita empezó un estudio de variedades donde se han cultivado cerca de la treintena, y lo que ponemos a prueba en esta parcela es la capacidad de adaptación de nuestro entorno. La variedad Petit Verdot han nacido de este proyecto y hay otras variedades que en el transcurso de tres o cuatro años se podrán comercializar.”

La bodega Casa de la Ermita está enclavada en la cercana región del Carche, tierra dominadas por la variedad de uva Monanstrell. Su posición, entre las poblaciones de Jumilla y Yecla, configura un especial microclima óptimo para el cultivo de viñas y hacen de esta región la primera en el mundo en el cultivo de Monastrell. Por su parte Luis Cañas ha revolucionado en apenas quince años, aplicando avances tecnológicos en sus bodegas y cuidando la viña, el panorama nacional hasta ser reconocida como la mejor bodega del 2010 para la guía Gourmet. Algunas de sus variedades como el Amaren Tempranillo han sido galardonados como el mejor vino en Madrid Fusión. En su cena maridaje, los comensales pudieron disfrutar, en una exclusiva casi nacional, del vino “Cair”, la visión de un Ribera del Duero para esta bodega, tan afincada en la Rioja Alavesa. 

Sin duda el esfuerzo que Pedro y Rosa realizan para traer a bodegas de este calibre es agradecido por cada comensal que, tras una fulgurante cena, salen del establecimiento pensando en la siguiente velada. Tanto que la demanda obliga a reservar con antelación: “el ver que el cliente se va feliz es para mí lo más importante de mi trabajo”, señala Pedro, “el resto se te olvida”.