Desde mi cocina(IX): De cocineros a alquimistas y voilà!

Un domingo por la mañana, compré un libro precioso en un rastro. No tenía tapas, se veía amarillento, envejecido por el paso del tiempo, sólo por su antigüedad, ya era un pequeño tesoro, pero tenía además algo que me hace irresistibles los libros y es que algunas de sus páginas estaban todavía pegadas, sin cortar. Nadie había leído jamás aquellas letras escondidas, páginas y más páginas que permanecían vírgenes entre los avatares del tiempo y a saber qué espacios por los que el libro habría pasado. Cuando encuentro un libro así, tengo internamente la sensación que me imagino acompaña a cualquier explorador de extraños misterios, la emoción del enigma esperando ser descubierto. El libro se titulaba: “El moderno destilador-licorista”. Era la undécima edición del año 1928.

El destilador licorista.

A un primer ojo, me encontré con recetas tan sugestivas como: “El espíritu de la alegría”, “los suspiros de amor” o “las lágrimas de las viudas de Malabar”, en donde el alcohol como ingrediente, se llamaba “espíritu”. Una pasada de libro.

Un libro mágico, de verdad.

Ahí fue cuando comenzó mi afición por las recetas de licores, claro que la mayoría, había que destilarlos y eso era una tarea imposible en el ámbito de mi cocina casera.

De todas formas, aproveché las recetas de los ungüentos, lociones y elixires cuanto pude. Un día de estos traeremos a este espacio algunos de esos experimentos magníficos, realmente magníficos.

Por otra parte, me decidí a experimentar con licores, compré más libros, más asequibles en sus recetas y en una cascada de ensayo-error-ensayo-error, fui recopilando mis propias recetas de licores por maceración, algunos de los cuales vamos a ver en esta lección tan especial.

La alquimia y la cocina tienen mucho en común.

El licor de limón por ejemplo, que hemos hecho en nuestras clases, fue junto con el de café, uno de los más populares de cuantos hice en aquella época de licorista. Entraba suavemente y hacía de digestivo estupendo, con el único inconveniente que cuando mis invitados se levantaban del sillón, después de haberse tomado cuatro o cinco vasitos de aquel elixir mágico, se tambaleaban de pura borrachera.

Licores de limón.

Por aquel entonces yo compraba el alcohol en una farmacia, alcohol apto para beber. Era carísimo y tenía como 90 grados, una barbaridad, aunque estuviera muy rebajado. Más tarde descubrí que estas recetas se podían hacer con aguardiente, algo más rebajado en graduación y en general los licores mejoraron bastante, ya no eran tan “peligrosos” para la sobriedad y su sabor seguía siendo estupendo. Al final quedaron unas buenísimas recetas de licores que resultan de un atractivo indiscutible en todos sus procesos, desde la búsqueda y compra de botellas bonitas, apropiadas para regalar, hasta la creación de etiquetas originales, personalizadas con nuestros licores, pasando por el filtrado en el que intentamos siempre inventar algún “truqui” que pueda abreviar el proceso de casi 24 horas que supone un buen filtrado. En fin, una aventura culinaria o alquímica, que a estos efectos es lo mismo, que tiene como resultado un bonito regalo para nuestros paladares y los de nuestros invitados.

Licores artesanales, un bonito regalo.

Una vez que le vayáis tomando el pulso a los licores y si la experiencia os gusta, que seguro que sí, animaos también a transgredir en algo los ingredientes y las normas de las recetas, de esa forma, las convertiréis en vuestras propias recetas y les podréis poner a vuestro antojo, el nombre que más os guste. En la cocina como en la vida, la creatividad convierte lo corriente en extraordinario y lo insulso en divertido. No dejéis de experimentar.

Multitud de sabores y aromas.

AMANECER DE ZANAHORIA:

Ingredientes:

Medio litro de vodka de buena calidad

6 zanahorias de buen tamaño

250 gramos de azúcar

250 dl. De agua mineral o filtrada (con bajo contenido en cal)

Una vaina de vainilla

En un recipiente de cristal, de boca ancha, pondremos las zanahorias bien lavadas, sin pelar, junto con el vodka y las dejaremos en maceración durante 20 días.

Al cabo de veinte días, añadiremos al recipiente la vaina de vainilla y dejaremos macerando durante otros 7 días.

Finalmente, transcurrido el mes desde que pusiéramos las zanahorias, haremos un almíbar ligero con el azúcar y el agua, dejando enfriar totalmente antes de mezclarlo con todo lo anterior.

Una vez bien mezclado todo el preparado, filtrar delicadamente, y embotellar.

El filtrado es la operación más importante en la realización de licores artesanales, pues es el proceso que clarifica el producto. Lo llevaremos a cabo con sumo cuidado, sin prisas, usando filtros de cafetera o coladores de tela, pero teniendo en cuenta que lo normal es que este trabajo nos lleve 24 horas, ya que es un filtrado prácticamente gota a gota.

Este licor anaranjado y precioso a la vista, tiene además numerosas propiedades medicinales: es un gran reconstituyente, diurético, laxante y digestivo. También era tradicionalmente usado para aliviar el lumbago.

Espero que os guste y como siempre os pido, contármelo.

Y del naranja al verde con un excelente elixir:

LICOR DE MENTA

Ingredientes:

50 hojas de menta de buen tamaño

1 litro de vodka

1 litro de agua mineral o filtrada

1 Kg. De azúcar blanca

Unas cuantas semillas de anís

En un recipiente de cristal, pondremos a macerar las hojas de menta, las semillas de anís (media cucharadita) y el alcohol. Dejaremos bien tapado durante diez días.

La maceración, una parte del proceso.

Conviene que apuntemos las fechas de cada proceso, eso nos facilitará todo más tarde.

En cuanto a las hojas de menta, si podéis conseguir menta natural, plantada por vosotros y no tratada, será la mejor, pues la menta que suelen vender en los supermercados, no deja color, cuando la menta de nuestro huerto, hace un licor precioso de color verde claro.

Hojas de menta natural.

Al cabo de los diez días, prepararemos un almíbar suave con el azúcar y el agua, disolviendo en un cazo y dejando hervir durante un par de minutos.

Dejaremos enfriar totalmente y mezclaremos con la maceración. Agitamos bien y procedemos al filtrado.

Este licor de menta es excelente para combatir las migrañas y las náuseas.

Y si os parece, mientras vosotros experimentáis con los licores anteriores que ya he probado y os asegura un buen resultado, yo experimentaré con una receta de coco y leche que he encontrado y nunca he hecho antes. A mi me encanta el coco y me encanta el color y sabor que imagino que tendrá este licor, así que me pongo manos a la obra. Os prometo contaros cómo quedó cuando acabe todo el proceso y bueno, si alguien quiere acompañarme, también podemos ir juntos al experimento.

Licor de coco.

Ingredientes:

-1/2 litro de ginebra (La receta original lleva 1 litro, pero dado que es la primera vez que lo hago, experimentaré con la mitad de la medida).

-Unas gotas de esencia de vainilla.

-50 g. De coco rallado
-3 o 4 cucharadas de leche condensada (iremos probando hasta que nos guste)

Pondremos el alcohol, la vainilla y el coco a macerar en un recipiente de cristal bien tapado durante una semana, pero hay que remover al menos dos veces al día.

Al cabo de la semana, añadiremos la leche y filtraremos.

Os emplazo en este espacio para que nos contemos lo que sucedió.

Esta noticia fue escrita el Martes, marzo 23rd, 2010 a las 12:41.

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