Desde mi cocina (X): Paco Torreblanca, el maestro

Maestro, mi hija le admira. Sí, ya sé que mucha gente le admira, cómo no le iban a admirar si es usted uno de los pasteleros de mayor prestigio a nivel mundial, si es usted, con un merecido título que lo acredita, el Mejor Maestro Artesano Pastelero de Europa, si es usted nuestro Maestro, nuestro pastelero de carne y hueso, de aquí, de al lado, de Elda, si es usted un artista con el chocolate o con el azúcar, un escultor del dulce.  Yo misma soy una gran admiradora suya, así que no sería ninguna novedad a no ser porque mi hija, tiene 10 años y a esa edad, a excepción de mis pequeños alumnos de cocina, a quienes les he hablado de usted, no es muy frecuente que los niños se queden con los nombres de los grandes reposteros. Pero mi hija le admira y le admira desde que le vio “obrando” con sus manos, trabajando el chocolate.

Paco Torreblanca.

Como podrá imaginar, en esta casa, vemos videos de cocina, todos los que caen en nuestras manos, a decir verdad y ella ha visto a muchos en faena, me refiero a los grandes y ha llegado a adquirir su propio criterio sobre lo que le gusta más y lo que le gusta menos.

Yo le mostré el video en el que usted sale trabajando y mire usted, vengo de familia de artesanos y le puedo asegurar, que sus manos hablan y son las manos de un artesano que ama su trabajo. Ella también lo ha notado.

Todo un maestro.

La cuestión es que nos fuimos al recinto ferial, a las jornadas de “Lo mejor de la gastronomía”, era un sábado. A la altura de San Vicente del Raspeig, la autovía ya estaba colapsada, el flujo de coches era inmenso y tardamos casi dos horas en llegar a la entrada del recinto ferial, para comprobar que la policía allí apostada, nos indicaba que no se podía entrar, estaba lleno. Por suerte, habíamos ido en el coche todo terreno de una amiga, y pudimos salvar algunos bordillos y tramos intransitables y llegar por fin a las proximidades del recinto. Entramos. Ni que decir tiene, que dentro había la misma aglomeración de personas, todo lleno. Sin embargo, como un fenómeno extraño, de repente mi hija y yo nos vimos frente a unas grandes cristaleras centrales que bordeaban un espacio en donde se sentaban, en la misma mesa, Ferrán Adriá y Paco Torreblanca. Allí estábamos las dos, como mirando en un escaparate, muy cerca, a los dos más grandes cocineros del momento. Mi hija reconoció enseguida al maestro Torreblanca y me lo dijo entusiasmada: ¡Mira mamá, es Paco Torreblanca! El maestro que pareció escucharla, le dirigió una mirada directa y una sonrisa franca y amplia que llegó y llenó a la niña. Fue suficiente y yo le agradecí el gesto.

De regreso a casa, la niña venía en el coche repitiendo una y otra vez: ¡No me lo creo! ¡Paco Torreblanca me ha sonreído!…

No había sido Hannah Montana, ni uno de los Jonas Brothers, ni ningún otro personaje infantil que le hubiera entusiasmado, había sido ¡Paco Torreblanca!, el maestro a quien ella sabe que su madre admira, el hombre al que reconoció enseguida.

Yo no quería acabar este ciclo de artículos “desde mi cocina”, que Petreraldía.com ha tenido la amabilidad de ofrecernos a todos, sin hablar de este hombre que tenemos el privilegio de tener aquí mismo, que ha llevado nuestra fama culinaria a la cima del mundo con su repostería. Y creo que por esas cosas que a veces tenemos de no prestar demasiada atención a lo cercano, a lo nuestro, sería una injusticia que Paco Torreblanca no estuviera presente en cualquier foro sobre cocina que se precie,  sea de alta cocina, de restauración o de cocina familiar como en nuestro caso. Por eso, desde aquí mi homenaje y de nuevo mí reverencia: Maestro.

Su repostería ha dado la vuelta al mundo.

Y como estoy segura de que el lenguaje que mejor nos comunica es el de la cocina, la receta de hoy, en su honor, tiene como base un bizcocho que usted llama: “bizcocho enrollado de almendras”, receta que he obtenido de su libro “La cocina dulce de Paco Torreblanca”.

Adaptada al pastel que sigue, esa receta se combina con un trufado de chocolate y almendras caramelizadas.

Ingredientes para el bizcocho:

130 g. de almendra molida

100 g. de azúcar más 25 gramos más.

40 g. de harina de repostería

3 huevos más 2 yemas.

3 claras de huevo

Batiremos en un bol, los 3 huevos más las dos yemas e iremos añadiendo la harina, la almendra molida y 100 gramos de azúcar. Seguiremos batiendo hasta que obtengamos una mezcla homogénea que habrá blanqueado un poco.

Por otra parte, batiremos las claras a punto de nieve junto con los 25 gramos de azúcar y mezclaremos con cuidado, en movimientos envolventes con la mezcla anterior.

Los movimientos envolventes son importantes.

Mezclamos los dos preparados.

En una placa de horno, sobre un papel vegetal, pondremos la preparación a hornear durante 6 o 7 minutos o hasta que veamos que el bizcocho está hecho. Cuidado porque es una placa de poca altura y se nos puede quemar con facilidad.

En poco más de 6 minutos estará hecho.

Una vez fuera del horno, esperaremos que se enfríe ligeramente antes de trabajarlo.

Ingredientes para el almíbar:

250 ml. De agua

100 g. de azúcar.

Ponemos en un cazo a hervir el azúcar con el agua durante un par de minutos, obteniendo un almíbar suave que reservaremos. (Si queremos, podemos añadir unas cucharadas de ron, una vez frío.)

Ingredientes para el relleno:

250 g. de chocolate fondant

200 g. de nata para montar

100 g. de almendras caramelizadas

En un pequeño bol, fundiremos el chocolate al baño María junto con la nata. Removemos bien con una espátula y dejamos templar durante un par de horas.

Con un rodillo, trocearemos las almendras caramelizadas y mezclaremos con el chocolate una vez esté frío.

Ingredientes para la cobertura:

50 g. de chocolate

25 g. de mantequilla

100 g. de azúcar glas

30 ml. De nata

En un bol fundiremos los ingredientes de la cobertura, al baño María. Remover hasta conseguir una pasta lisa y brillante.

Montaje:

Tomamos el bizcocho y lo cortamos por la mitad, obteniendo dos placas. Con cuidado ahora,  despegamos  cada placa del papel vegetal.

En una bandeja colocamos una placa del bizcocho. La bañamos con almíbar. Dejamos calar y ponemos una capa del relleno trufado. Sobre esta capa, colocamos la otra mitad del bizcocho y de nuevo, bañamos con el almíbar.

El trufado.

Finalmente cubrimos con la cobertura de chocolate y dejamos en la nevera el tiempo suficiente para que solidifique.

Una vez bien frío, podemos cortar en porciones, haciendo pequeños pastelitos, o bien dejar las placas enteras a modo de pastel.

En forma de pastel.

Pequeños pastelitos.

Decoración:

Podemos decorar con virutas de chocolate, o bien con unas tiras de chocolate blanco fundido o algunas almendras caramelizadas, etc. Esto lo dejaremos a la elección y a la creatividad de cada cual, pero si queréis inspiraros, os recomiendo que consultéis cualquiera de los dulces del Maestro Torreblanca. Ahí tenemos mucho para aprender.

Y bueno, acabaremos con la crónica del licor de coco que nos dejamos en maceración la semana pasada y que después de 7 días, agitando dos veces al día durante la maceración, mezclé con la leche condensada y el resultado me pareció muy fuerte, prácticamente sabía a alcohol y coco, sin esa bondad que añade el azúcar y que se agradece cuando la graduación de los licores es muy alta. Aunque añadí más leche condensada, no me pareció que lograba el resultado apetecible hasta que opté por añadir medio litro de agua filtrada y otras 4 cucharadas de leche. Así es como se convirtió en un licor delicioso que, después de filtrar, embotellar y etiquetar,  espera en estos momentos en la nevera para ser degustado.

El licor de coco de la semana pasada ya está preparado.

No sé si alguien ha seguido la receta pero si es así, espero que comparta su experiencia.  Por mi parte, he seguido el proceso mediante el que he aprendido a hacer muchos licores: rectificando una receta, inventando otra, experimentando en definitiva, hasta lograr lo que buscaba. Y al hilo de la experimentación, también sugiero que en una próxima ocasión, experimentemos con vodka en lugar de con ginebra para esta receta.

No os digo adiós sino hasta pronto, porque no andaré muy lejos y si nuestros amigos de este periódico digital lo permiten, aunque no sea tan regularmente, os seguiré contando cosas Desde mi cocina.

Esta noticia fue escrita el Martes, marzo 30th, 2010 a las 11:26.

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