Desde mi cocina (VI): Sobre lo sencillo y complejo en cocina

Estuve disfrutando de un documental sobre el gran maestro de cocina Pedro Subijana. Para quienes no estén muy al día, les diré que Pedro Subijana es ese cocinero que cuando él habla, todos los demás callan, incluyendo al grande Ferrán Adriá.

Pedro Subijana.

Pues bien, en su restaurante Akelarre en San Sebastián, Pedro Subijana presentaba como uno de sus platos estrella, una preparación sencilla y saludable: un plato de verduras de las de toda la vida, consistente en unos guisantitos tiernos, recién cogidos de la huerta, con unas patatas pequeñas y unas habas, poco más, todo ello hervido y con una pinta y una exquisitez que se preveían, extraordinarias. Y de nuevo me vino la reflexión sobre lo sencillo y lo complejo en la cocina, porque: ¿Quién es el buen cocinero el que hace cualquier cosa exquisita o el que cocina lo más complejo?

Para mi no hay duda, un maestro es el que te hace un plato, simple, básico y cuando lo comes sabes que ese sabor no lo vas a olvidar en mucho tiempo. Sin embargo los alumnos, sobre todo los que empiezan, sienten cierta premura por aprender cosas difíciles, cosas raras, aquello de mezclar berenjenas fritas con chocolate y decorar con apio, les mola una barbaridad y debe ser que digan lo que digan, la cocina de Adriá  resulta seductora y casi diría que más lo siguen como a hurtadillas, quienes más lo critican. No haya duda por el comentario y líbreme yo de criticar a Ferrán Adriá, que para ser quién es hay que saber hacerlo, señores.

Ferrán Adriá.

Pero volviendo a mis cocinillas, cierto chasco les invade cuando les digo: vamos a hacer unas lentejas, o unas verduras al horno, o una crema pastelera. Será que piensan que eso es muy fácil, que todo el mundo sabe hacerlo y si, una tortilla de patatas todo el mundo la hace, pero una buena tortilla de patatas… Y unas natillas o un arroz con leche, vamos a ver a quién le salen así, como todos tenéis en la cabeza que tienen que salir.

Lo básico, lo sencillo, en cocina es como en pintura, un artista pinta un cuadro con dos colores y obtiene una obra de arte impresionante pero da igual que uses sesenta y cinco colores y otros tantos pinceles, que eso no te hace pintor y si no te sale, es que no te sale. Claro que el batiburrillo quizás embobe a algunos y los hay que van a restaurantes de lo más chic porque son de lo más chic, sin tener para nada en cuenta la calidad de lo que comen y así, cómplices los bobos de los engañabobos, es como se  acaba pensando que la cocina moderna es una cuestión de matemáticas: un aumento en el tamaño del plato, una disminución en la cantidad del alimento y una multiplicación en el precio. Pero ni todo lo que reluce es oro, ni todo lo valioso reluce.

En los fogones, lo sencillo es un reto y veamos si no, el caso del huevo frito. Es tan corriente que hasta el refranero popular tiene un dicho para remarcarlo: “no sabe ni freír un huevo” y eso es que no sabes nada, porque un huevo frito, sabe hacerlo cualquiera, todo el mundo, pero…- ¡Ah! Si Michael Roux me enseñara a mí a freír un par de huevos como él lo hace y aún así, sólo habría optado por una parte de toda la gama. Los grandes cocineros no se han puesto nunca de acuerdo en cómo se ha de hacer tan sencilla preparación. Para Simone Ortega, por poner un ejemplo, el huevo ha de nadar en aceite, sin embargo para Michael Roux, ha de hacerse apenas con la sartén engrasada, mientras tanto nuestro Ferrán Adriá inventa el huevo soñado y lo hace con dos huevos (no es irónico, es lo malo de esta cocina, que no parece ser muy administrada ni ecológica) y si siguiéramos un recorrido por la élite de la cocina, nos daríamos cuenta que un huevo frito, saber, sabrá hacerlo todo el mundo, pero cuidado, que todos no serán un Picasso.

Un clásico como el huevo frito puede variar bastante de un cocinero a otro.

En resumen, que si no fuera porque en el fondo me encanta complacer a mis cocinillas y seguirles en lo que me piden y verlos contentos, yo diseñaría un curso que empezara con unos cuantos clásicos de esta suerte: huevo frito, tortilla de patata, ensaladilla rusa, natillas, flanes….y así en esta línea. Pero mientras ellos van comprendiendo, los cursos va siguiendo un ritmo deliciosamente anárquico y primero podemos tranquilamente hacer lo más complejo y a medida que se hacen más y mejores cocineros, vamos atreviéndonos con lo más sencillo. Como en la vida misma.

Espero que disfrutéis hoy esta receta, que ni muy compleja ni muy sencilla, me llega desde la infancia, evocándome ciertos lunes por la mañana, mirando a través de la ventana, entonces hasta mis sueños se invadían de esos olores que desplegaban la cebolla, el laurel, el vino… Seguro que os va a encantar.

ESTOFADO DE TERNERA

Ingredientes:

1/2 Kg. De ternera de buena calidad en trozos

1/2 vasito de aceite de oliva virgen (50/60 ml)

1 cebolla en trozos

2 hojas de laurel

1 cabeza de ajos

1 vaso de vino tinto

2 patatas medianas por comensal

1 onza de chocolate negro

Sal

Freímos en el aceite caliente la cebolla en cuartos, junto con la cabeza de ajo entera y el laurel.

Pelando la cebolla.

Cuando empieza a tomar color la cebolla, añadimos la carne de ternera troceada y freímos durante unos minutos más. Salamos.

Mientras tanto, ponemos en la olla las patatas rotas o rasgadas, es decir, cortando sin llegar a cortar del todo, rasgando en cachos las patatas.

Cuando la carne está hecha, regamos con el vino y dejamos un par de minutos más en el fuego. Luego ponemos todo en la olla junto con las patatas y cubrimos con agua. Por último le añadimos el chocolate y cocinamos, rectificando de sal si es preciso hasta que el guiso quede en su punto.

Es un plato muy completo que conviene servirlo como plato único.

Esta noticia fue escrita el Lunes, marzo 1st, 2010 a las 12:10.

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