Desde mi cocina (IV): Yo cocino para ti

Dice una historia Zen que Ikiu, jefe del Daitoku-ji, el templo más bello de Kioto, solía ser descuidado en el vestir. Aunque era un príncipe, no lo parecía por su apariencia. Un día fue invitado por un hombre muy rico a un banquete de conmemoración de sus antepasados. Ikiu se presentó tal y como era y cuando llegó, los criados confundiéndolo con un mendigo, lo echaron.

Entonces Ikiu volvió al Templo y por primera vez se vistió como un príncipe, con un hábito violeta, dorado y blanco y unos zapatos igualmente blancos.

Vestido así volvió a la casa del hombre rico, donde le estaban esperando.

Cuando terminó la ceremonia previa al banquete en la que él participó recitando el Anilla Shinyo, la gente pasó al comedor, en donde se habían dispuesto exquisitas viandas. Ikiu pausadamente, dobló su hábito y lo puso frente a la mesa y ante la mirada sorprendida de los que le rodeaban, no se dignó tocar ninguno de aquellos alimentos.

-¿Por qué no come? Le preguntaron.

Y él respondió:

-Porque el banquete no me ha sido ofrecido a mí, sino al hábito.

Hoy prepararemos algo sencillo pero delicioso: un asado de verduras en perola de barro. Para ello, necesitaremos:

Rodajas de berenjena, que pondremos en remojo una hora antes.

Rodajas de tomate

Rodajas de cebolla

Pimiento rojo en tiras

Pimiento verde en tiras

Aceite de oliva virgen extra

Hierbabuena

Un puñadito de piñones

Sal y pimienta al gusto.

Siempre os diré que los tomates sean bien maduros, rojos y apetecibles a la vista, aunque no necesariamente muy grandes; los pimientos brillantes y sin magulladuras, las berenjenas firmes y de color uniforme, el aceite de oliva virgen extra, sin dudarlo… Iré diciendo siempre algunas recomendaciones sobre los ingredientes que usemos para cada receta, pero ya que hemos convenido que el cocinero es un ingrediente más en cualquier preparación: ¿Qué deciros de cómo ha de ser el cocinero?

Pensando en esto lo inmediato que siempre me surgía era que sintiera gusto por lo que hacía, sin embargo la pura verdad es que he conocido muchas personas a las que no les gustaba la cocina y hacían no obstante preparaciones exquisitas. ¿Qué es lo que tenían éstos buenos cocineros “renegados” y qué es lo que les faltaba a aquellos que aún diciendo que les gustaba la cocina, no atinaban una?

Más tarde, observando a mis alumnos, he podido comprobar que se trata de otra cosa, no era el gusto, sino la sensibilidad y ésta, enmarcada en la humanidad.

Parecerá una extravagancia, pero no todos los humanos desplegamos humanidad y sin esa humanidad, no hay sensibilidad,  ni, a mi modo de entender, forma de que un plato, por fácil que sea, salga bien.

Esto explicaría el por qué, a veces llegamos a un restaurante y nos sirven una sopa que no está buena y pensamos: ¡Pero si es más fácil hacerla bien que mal! ¡Si es que sólo había que poner ingredientes dentro de una olla y dejarla cocer! Pues no, no sale buena. O una ensalada: ¿Qué me decís de una ensalada que está mala? ¿Cómo puede ser? Si de verdad, es que es más fácil hacerla bien que mal. Entonces ahí está la respuesta: es el cocinero, la sensibilidad, su disposición, eso ha tenido que ser influyente.

Si no os agrada la hierbabuena, podéis sustituirla por orégano o por alguna otra hierba que os guste. Y bueno, siguiendo con nuestra receta, en un recipiente de barro, alternaremos las rodajas de verduras,  salpimentando cada vez y poniendo hierbabuena (u otra hierba) y un chorrito de aceite de oliva entre capa y capa.

Se acaba con una capa de tomate y sobre ellos,  los piñones esparcidos y la hierba.

Se introduce en el horno y se asa a fuego medio  hasta que las verduras estén hechas.

Resulta un asado maravilloso, con sabor a “de verdad”.  Estupendo para acompañar cualquier carne o pescado, para tomar sobre tostadas o para rellenar un  buen hojaldre.

El cocinero mima cuando cocina para otros, yo diría que el cocinero es como un símbolo maternal, la persona que cuida, que nos alimenta. Ha de haber generosidad en un cocinero y un sumo respeto hacia las personas para quien cocina. Y es que lo importante, son las personas, eso es lo que de verdad importa, cada persona en su calidad no de gente, sino de humano, la persona que ríe, que llora, que sufre, que espera, la que sentirá al comer nuestros platos, evocaciones de su infancia o experiencias vividas: la persona, no el hábito. Y esa  parte  humana es la que debemos desplegar en nosotros cocinando y es a su vez, para la que tenemos que cocinar.

¿Qué no haría una madre por su niño hambriento?

Por eso no os doy nunca las recetas para hacerlas con robots ni ninguna otra clase de maquinaria, porque eso está bien, en serio que lo creo, para la cocina que ha de ser práctica y rentable. La cocina de nuestra casa y nuestro placer, es otra cosa. Siempre sugeriré cocinar con nuestra persona, desplegando toda la humanidad que contenemos y nos contiene y cocinar para personas, para seres con quienes intercambiamos un tesoro en cada mirada, gesto o palabra.  Para mí, un cocinero es en toda su amplitud, cuando puede decir tranquila y honestamente: Yo cocino para ti.

Esta noticia fue escrita el Lunes, febrero 15th, 2010 a las 14:45.

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