Desde mi cocina (II): Disfrutar, alimentar y viceversa

Beber y comer, son las necesidades básicas más primitivas del ser humano y esto se expresa claramente en el reflejo de succión. No hace falta ningún tipo de aprendizaje para alimentarse, nada que hacer, excepto guiar al bebé hacia la leche, porque el instinto de supervivencia, nos ha dotado de lo necesario para alimentarnos y sobrevivir.

Sin embargo, nos alimentamos de algo más que de comida y también hoy se sabe, que un bebé amamantado por una madre que siente cólera, irritación o nerviosismo acusado,  toma junto con la leche,  algo de todo ese estado anímico de la madre, lo que le hace no digerir adecuadamente y no disponer a nivel nutricional del alimento de la misma forma que lo hace un bebé amamantado por una madre tranquila disfrutando de su maternidad. Lo más curioso de esto, es que incluso si no fuera la leche materna sino el biberón lo que el bebé tomara, seguiría siendo así y lo mismo sucedería si comiéramos algo que no nos entra por los ojos, que nos resulta repulsivo, seguramente nos sentaría mal, no lo podríamos digerir por más nutritivo que fuera.

Sin duda, nos alimentamos de algo más que de comida.

Yo diría que la comida nos llega a través de todos los sentidos y no los limito a los sentidos físicos, los cinco más conocidos, sino también a esos otros sentidos especiales que casi todos tenemos y dormitan en alguna parte de nuestra persona.

También creo que la percepción, un estudio permanentemente abierto que empieza a desplegar sus misterios, es algo que se puede ejercitar. Es por eso que me gusta comenzar las clases con un ejercicio de los sentidos, eso que hemos convertido poquito a poco en costumbre, a veces como algo simple, otras como algo curioso o extraño, casi siempre divertido. Ejercitamos los sentidos y va progresando nuestro nivel de percepción.

Los primeros días, algunos alumnos no han apreciado nunca el color de una patata o el sonido que hacemos al cortarla o los mil matices de un guiso transformándose ante nuestros ojos como si fuera una fruta madurando hasta su culminación. A veces lo comentáis, poco a poco, os fijáis sin daros apenas cuenta, en que cada diente de ajo es diferente, cada huevo, cada berenjena.

Recuerdo que hicimos un ejercicio en el que limpiábamos arroz, ¿recordáis? Y de repente se podía percibir que cada grano de arroz es diferente, que cada uno tiene un tamaño o color o un brillo especial que no se parece al otro, increíble, vosotros mismos os sorprendéis de cómo se va ampliando vuestra capacidad de percepción.

Y es que es una gimnasia, así como el cuerpo se ejercita con la gimnasia física, fortaleciendo músculos y huesos y acabamos logrando hacer cosas que antes no hacíamos, así del mismo modo ejercitamos nuestra percepción. Cada vez, más estímulos nos llegan porque cada vez, vemos, olemos, tocamos, escuchamos, gustamos y sentimos más.

Imaginad entonces cómo podemos disfrutar cocinando si somos capaces de percibir de este modo.

Esa es la esencia de mi cocina, por eso no hablo nunca de resultados, de metas,  del fin de lo que aprenderemos, sino de un proceso que vamos a disfrutar.

Y si la cocina en general es un magnífico baile de percepciones, la repostería añade un factor digamos sensual, que multiplica lo imaginado y enriquece lo percibido. Aquello de que: “a nadie le amarga un dulce”, se convierte aquí en un mundo de sensaciones a la espera simplemente, de ser reconocidas.

Por eso no vamos a hacer bombones de chocolate, vamos a hacer “Pezones de Venus”, cargados de historia, desde la pasión que Antonio Salieri sentía por ellos, hasta aquello que les aportará la diosa del amor que les pone nombre.

No haremos tarta de chocolate, sino una elaboración alquímica que mezclará las historias de Moctezuma con el chocolate, junto a las sugerentes propiedades que nos dejó ver en pantalla la película Chocolatt.

Lo que quiero decir es que si disfrutamos, si percibimos, si sentimos cada instante que vivimos en la cocina (como en la vida) como un instante enamorado, no habrá quien nos pueda persuadir de que usar un robot de cocina es mejor que batir a mano unas hermosas claras a punto de nieve, convirtiendo esa ambarina sustancia algo pegajosa del principio en una nube blanca que se eleva ligera con nuestro batidor. O no querremos perdernos ese acto, como en un trasluz, que es introducir un palito con los ojos cerrados en nuestro bizcocho y prolongarnos en la simple herramienta para colarnos en cuerpo y alma en la esponjosa masa y averiguar si está cocida en su punto. Nada que ver con  poner un reloj en marcha y obedecer su mandato para apagar el fuego.

En fin, la próxima semana prometo traer algo dulce y como algunos ya conocéis mis clases y el resto, las estaréis sospechando, solo me resta decir:

Señoras, señores,  ¡vamos a disfrutar!

Esta noticia fue escrita el Lunes, febrero 1st, 2010 a las 14:37.

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