Cuando el tiempo se detiene en dos patatas

Hoy os traigo una receta de la abuela Ángeles. Se trata de una receta de la huerta recóndita que consiste en un salteado de verduras de temporada, con una buena molla de bacalao, convertido todo ello más tarde, en una especie de gacha, tal y como enseguida os explicaré. En la huerta a este plato se le llama: “Sémola”.

Pero antes me gustaría hablaros un poco de la abuela Ángeles, bisabuela de mi hija mayor.

La "auténtica" abuela Ángeles.

Como manda la tradición en las casas de la huerta, ella hacía su cocido todos los domingos por la mañana, porque de lo que no había duda, es que ella era una mujer de tradición. Por eso quizás me resultaba tan chocante que la abuela y “el tío Ricardo”, su esposo, tomaran Cocacola. Otros abuelos ni siquiera conocían aquella bebida de jóvenes y ellos sin embargo, la tomaban habitualmente en su casa. Parecía un desatino, la verdad, el vasito del refresco, con las pelotas del cocido o las patatitas del guisado de pavo y yo nunca había conocido a ningún viejo que tomara tal cosa, sin embargo a ellos, según decían, les sentaba la mar de bien. En fin, era la nota que destellaba en aquel retablo, como un falso brillante dentro de un estuche de bellas perlas, auténticas y valiosísimas.

La abuela vestía de negro y tenía los ojos azules, uno de ellos con un lagrimeo frecuente y lágrima y pañuelo parecían formar parte ya de su paisaje celeste. Ella sacaba su pañuelo blanco de un bolsillo y se limpiaba con un gesto sereno, armonioso. Luego doblaba aquel pañuelo con gran cuidado y lo volvía a colocar en su bolsillo. Yo me quedaba boba con sus manos, ya sabéis lo que me gusta observar las manos, y las suyas tenían luz propia, tenían todo el arte concentrado en sus lunares de abuela.

Solía visitarla los domingos por la mañana, cuando ella estaba preparando aquella olla de mágicos olores que es un cocido con pelotas.

Recuerdo como si fuera ayer, aunque han pasado muchos años y parece que la veo salir al patio y dirigirse a la covacha en donde guardaba las patatas.

Se arrimaba la sillita de anea y se sentaba frente al cesto de patatas y entonces comenzaba su ritual de elección: tocándolas, mirándolas, escudriñando sus oquedades, estudiando detenidamente sus matices.

Podía pasar cinco largos minutos o a veces más, eligiendo dos patatas para su cocido. No había prisa, no había distracción, en realidad no había ninguna otra cosa en el mundo que ese instante, nada que no fueran las patatas.

¡Quién me iba a decir entonces, cuando sólo la admiraba como el que admira un Cézanne, sin acabar de comprenderla, que tantos años más tarde intentaría transmitir aquellas enseñanzas que sin pretensión me dio y tomé, a mis alumnos de cocina!

-“Mirad las patatas antes de elegirlas”. No vale cualquiera, hay que elegirlas cuidadosamente.

Y entonces cuando ellos me preguntan:

-“¿Y qué criterio tenemos que seguir? Se abre a mí todo el universo de la abuela Ángeles.

"No todas las patatas son iguales..."; para este plato ya hemos elegido las que usaremos.

El criterio no importa, eso surgirá después, quizás muchos años después, por ahora es solo necesario que elijáis vuestras patatas para hoy, dejaros llevar por la intuición y daros cuenta de que no todas las patatas son iguales y de que no todas, son aptas para vuestro guiso de este único día.

Abuelita Ángeles dejó esta receta a su hija Carmen y ésta a su vez, a su propia hija, también Carmen, que luego la compartió conmigo. Han pasado tres generaciones de esta sémola, con todos sus detalles, trucos y recomendaciones para llegar aquí y ahora, cuando es justo el tiempo de cocinarla, cuando tenemos las verduritas del invierno tan deliciosamente tiernas. Espero que la disfrutéis.

Estos son los ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra

150 g. de harina de trigo

2 tomates maduros

2 patatas

Un manojo de ajos tiernos

Dos o tres alcachofas

Un puñadito de habas tiernas

1 cucharadita de pimentón dulce

Una molla de bacalao para comer en crudo o para freír de unos 100 g.

En una perola de barro ponemos a freír la cebolla cortada en juliana. Cuando está hecha, añadimos las patatas cortadas en taquitos, las alcachofas limpias en cuartos, los ajos tiernos, las habas y finalmente el tomate rallado. Dejamos que todo se haga perfectamente y añadimos una cucharadita de pimentón.

Mientras tanto, asamos en parrilla el bacalao y una vez asado, lo echaremos en la perola desmenuzado en tiras, cuidando que no tenga ninguna espina.

Daremos unas vueltas a todo y no pondremos sal de momento porque el bacalao está salado y hasta que no probemos, no echaremos sal.

Añadimos un litro de agua y dejamos hervir lentamente durante unos 20 minutos. En este momento es cuando podemos probar y rectificar de sal si es necesario.

Una vez todo bien cocido, añadiremos la harina al gusto, formando una gacheta más o menos ligera que sin parar de mover coceremos durante un par de minutos.

Antes de servirlo, lo dejaremos reposar otro par de minutos.

Esta noticia fue escrita el Lunes, febrero 22nd, 2010 a las 14:16.

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